Carpaccio de broutard à la noisette

Avec la chaleur estivale les "viandards" vont être contents avec cette recette pleine de fraîcheur ! 

Voici aujourd'hui une recette qui allie la viande de broutard de Corse et la noisette [qui sera bientôt au mois d'août en fête à Cervione !] C'est une manière originale de préparer la viande crue sous la forme d'un délicieux carpaccio. Les saveurs de la viande sont riches en parfums du maquis. C’est un régal croyez moi, surtout si vous le préparez avec une viande issue des broutards de l'île de beauté, des bêtes qui vivent dehors et dont la viande a beaucoup de goût. Mais... au fait c'est quoi un broutard ?

Un broutard est un jeune bovin élevé par sa mère. Il se nourrit principalement du lait maternel, mais aussi d'herbes et de plantes qu'il broute dans le maquis et peut parfois recevoir une ration complémentaire si l'éleveur ou l'éleveuse le juge nécessaire. Le broutard est abattu vers 9 à 12 mois et fournit une viande rosée. Ce type d'élevage extensif fait partie du pastoralisme et est décisif quant à la biodiversité des milieux naturels.

Au vu des nombreuses invasions barbaresques, on pense que la race bovine corse est peut-être originaire d’Afrique du Nord, utilisée initialement pour le travail des terres elle est réservée aujourd'hui pour la production de la viande de veaux broutards soit en race pure soit en croisement. Élevée en liberté dans le maquis corse, cette race rustique est capable de valoriser des zones difficiles. Du fait de son alimentation mixte, lait maternel et herbe, le veau broutard offre une viande maigre et très colorée. Le programme d’élevage mis en place en plaine est le croisement avec des taureaux de race à viande. Il vise à améliorer les aptitudes bouchères de la race Corse. Par contre, en montagne, l’élevage se pratique davantage en race pure pour tirer profit de la rusticité de la race et de sa capacité d’adaptation à un environnement rigoureux. 
Bien ! si vous n'avez pas succombé à l'endormissement comme Minette c'est que l'histoire vous a intéressée :D. Passons à la recette...

Ingrédients :

Préparation :

La préparation :

Trois ou quatre jours avant de déguster votre carpaccio, demander à son boucher préféré de faire un rôti de filet de broutard très serré d’une petite dizaine de centimètre de diamètre. Envelopper le d’un film alimentaire et le congeler.

La Marinade et la sauce :

Le jour de la dégustation, préparer votre marinade dans un bol avec l’huile de noisette, le vinaigre balsamique, la fleur de sel, le poivre du moulin et les noisettes concassées. Mélanger le tout. Laver et égoutter les sucrines puis retirer les feuilles abîmées et effeuiller les. Préparer votre sauce avec les mêmes ingrédients que la marinade selon votre goût pour les sucrines.

Le dressage :

Placer des grandes assiettes au réfrigérateur. Sortir le rôti du congélateur et le trancher très fin avec un couteau à lame longue et aiguisée ou le mieux la trancheuse électrique. Puis disposer les tranches dans les assiettes froides. A l'aide d'un pinceau, badigeonner les tranches de votre marinade. Ajuster l’assaisonnement de 1 à 2 tours de moulin à poivre et d’une pincée de fleur de sel puis les copeaux de parmesan.

Vient le meilleur moment : La dégustation

Déguster aussitôt avec les sucrines. 

Servir avec un rosé venant de la côte orientale de l’Appellation d’Origine Contrôlée vin de Corse pour rester dans la même région, Le Clos d’Orléa à servir bien frais.

 Et bien voilà les amis à vous de jouer et bon appétit ! 

Les bons ingrédients

Huile & Farine de Noisette - Le Verger de Raphaëlle

Raphaëlle Peigner-Astima

Casa Accinta

20240 GHISONACCIA

Téléphone : +33 (0)4 95 56 09 11 - Port : +33 (0)6 71 89 40 70

Mail : contact@le-verger-de-raphaelle.fr

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François Orsucci - Florence Rollin

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